食生活を整える

だしは天然物でとる

健康を維持するために、「今年は食生活を大切にして暮らす」ことを目標の一つとしたことから、「だしは、天然物でとる」と心に決めたのですが、実際には、相当にハードルが高く、どうしたものかと悩んでいました。

まず、一番目には、「だしをとることはできるけれど、だしをとった後の昆布や鰹節の始末はどうするの。昆布や鰹節が冷蔵庫に毎日たまっていく。もったいない」
二番目には、「毎日実行することの難しさ。今の生活スタイルと料理の実力から無理」と逡巡しておりました。

ところが、何というタイミングでしょう。「だし生活、はじめました。」という本に出合ったのです。書店で偶然見つけたというよりは私の目の前に現れたのです。
問題解決のキーワードは、「簡単で毎日継続できる」「食材を使い切ることができる」です。
本を熟読しました。たどり着いたのが下記の方法です。

1.昆布

　昆布は、水出しでとる。2リットルのポリエチレン容器に水と約20ｇ～30ｇの昆布をそのまま入れて、冷蔵庫で保存する。2日目位から使用可能（水出し昆布だし）。最初の水出し昆布だし汁が終わったら1リットル位の水を昆布に追加し、2日ほど置き使用する。昆布は、羅臼又は真昆布がよい。だしをとり終わった昆布は、適当な大きさに切って出来るだけ早く煮物に使う。煮物の砂糖は、腸を温めてくれる黒糖を使うのが理想的。今回は、「道の駅薮原」で購入した豆を二番だし（昆布＋削り節）で煮る。砂糖は、宮古島黒糖を使用し、適当な大きさに切った昆布（だしをとり終わった）を加える。

2.鰹節

　一番だし（昆布＋削り節）は、水出し昆布だしを沸騰寸前まで温め削り節を入れ、火を止め、1分ほどしたら、濾す。えぐみがでるので、しぼらない。分量は、水出し昆布だし1リットルに対して削り節15ｇが目安。一番だしをとったら、削り節に水又は二回目の水出し昆布だし汁１リットルを入れ、10分ほど煮立てて二番だしをとる。だしをとり終わった削り節は、ホウレン草や小松菜などのおひたしに混ぜる。