薬食同次元

「願い」を詰めて「めでたさ」を重ねる料理

「おせち」は「御節供(おせちく、おせつく)」や「節会(せちえ)」の略であり、中国から伝わった五節供の行事に由来し、奈良時代から平安時代には朝廷内で節会(せちえ)として行われたものと云われています。もともとは五節句「1/7(人日)3/3(桃の節句)5/5(端午の節句)7/7(七夕)9/9(菊の節句)」の祝儀料理すべてを指していましたが、江戸時代に一般大衆に広がると、最も重要とされる節句の正月料理だけを指すようになったとあります。家族の繁栄を願う縁起物が多く、めでたさが重なるように重箱に詰めます。

おせち料理

近頃は、有名料理店やホテルの料理長が作る豪華なおせち料理見本が、店頭を飾り、思わず足を止めてしまいますが、お煮しめや黒豆や田づくりやきんぴらごぼうは、やはり家で作った方がいいような気がしています。
大みそかのお年取りには、神様にお膳(お神酒・高盛りにしたご飯・ブリ・なます)をお供えし、お参りした後、一年で最も豪華な料理を前にして年少の者から数え年を発表し、皆が言い終わると無時に過ごせたことに感謝し、来年も良い年であることを願い、お料理をいただきます。元旦には若水(今は普通の水道水ですが)で淹れたお茶と豆と栗と柿を盛ったお膳から「まめでくりくりかきとるように」と云いながら一品ずつをとっていただき、お茶を飲み、その後に、お屠蘇とお雑煮をいただきます。
黒豆は、料理家の土井勝先生の作り方が、ふっくらとしかも黒々と艶やかに仕上がることから気にいっています。
土井先生の黒豆の炊き方!

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材料(6人分)

・黒豆(乾) 300g

・錆びた鉄くぎ 約10本 (洗って使う。釘は無くても炊けるが、黒い色が綺麗に出ない)

【煮汁】

・水 カップ 10

・砂糖 250g

・しょうゆ カップ 1/4

・塩 大さじ 1/2

・重層 小さじ 1/2

作り方

 水を沸かして、[煮汁]を溶かして、火を止めたところに、水で洗った乾燥黒豆を入れて一晩置きます。熱い煮汁で戻すのがポイント。  注意点は黒豆を水で戻さないこと。翌日、強火に掛け煮立たせ灰汁を取る。  強火にかけて煮立て、灰汁をしっかり取り除くのがポイント。差し水をしながら、数回行う。アクをとらないと、渋みが出る。アクを取り終わったら、落としぶたをして蓋(二重蓋)をして、弱火で約8時間煮る。 私は、その年によって、醤油の量を減らし、最後にワイン又はリキュールを注ぎ、洋風にしていただいたりしています。

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