薬食同次元

地球にも人間にも優しい料理

今アメリカで最も予約を取るのが難しいと言われているレストランの一つに、カリフォルニア州バークレーにある「シェ・パニース」があります。
使う食材はすべてオーガニックで地元産の旬の物ばかり。
1971年に開店したこの店のオーナー「アリス・ウオータース」は、「自然と人間に優しい食べ物の在り方」「食を大切にしたライフスタイル」「料理はシンプルに作りましょう」等の料理原則を提唱し、「スローフード」や「地産地消」を世界でもいち早く実践したパイオニアとしてアメリカ料理界で知らない人はいないほどです。

NHKTVでも紹介されたようですが、今日は、そのアリスの特製レシピの中から「野生キノコのパスタ」と「トマトのグリル・パン粉のせ」をご紹介いたします。地元で採れた食材を用いて作ってみました。

野生のキノコのパスタ

材料(2人分)

・ボウズ茸・・300g (きそむら道の駅・青木瑞子さん生産)
・パスタ・・200g
・生クリーム・・1/2カップ
・ニンニク・・3かけ
・パルメザンチーズ・・適量
・バター・・・適量
・オリーブ油・・適量
・えごま油・・適量 (きそむら道の駅・田上久美子さん生産)
・パセリ(信州洗馬産)・・適量
・塩・・少々

作り方

  1. 1. キノコは洗うと味が落ちてしまうので、土やごみを落としてそのまま使う。
    いしづきの端を切り落とし、風味を損なわないためにあまり細かくカットしないように刻む。(手で割くだけでもよい)
  2. 2. フライパンにバター・オリーブ油を入れて①を炒める。
    火が通ったらみじん切りにしたニンニク・パセリ・塩を加えさっと炒め、火を弱めて生クリームを加える。
  3. 3. 塩を入れた湯でパスタをゆでる。
  4. 4. パスタが茹で上がったら②のフライパンに入れて、ソースと和える。
  5. 5. えごま油・削ったパルメザンチーズかけて完成。





感想:

今回はコリアンダーを飾りに使ってみましたが香りがエスニックなのでない方がいいと思いました。
パルメザンチーズも味と香りが強いのでない方がキノコの風味が生きると思いました。
パスタはフェットチーネがアリスのおすすめでしたが普通のスパケッティを使用しました。





トマトのグリル・パン粉のせ

材料(4人分)

・トマト・・12個 (きそむら道の駅・篠原章吾さん生産)
・パセリ(信州洗馬産)・・適量
・バジル(信州産)・・適量
・パン粉・・適量
・オリーブ油・・適量
・えごま油・・適量 (きそむら道の駅・田上久美子さん生産)
・塩・・少々

作り方

  1. 1. トマトのへたを切り落とす。
  2. 2. トマトに塩を振り、オリーブ油を回しかける。
  3. 3. 好みのパンを黄金色にトーストし、すり鉢で細かく砕いてパン粉を作り、そこにみじん切りにしたパセリ・バジル・えごま油を入れ混ぜる。
  4. 4. トマトをグリルで約3分焼く。焼き加減はトマトが温まったぐらいでよい。
    トマトは焼くというよりは上の方がキャラメル状になるように温めることで甘みが増す。
  5. 5. ④にサクサクの③をのせて完成。


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感想:

トマトは温めることで甘くまろやかでとても美味しくなりました。
温かいうちにいただくことをおすすめします。









参照:「アリスのオーガニックレシピ」(文藝春秋)